För mer än 75 år sedan började en grupp lantbrukare fråga sig varför livsmedlens kvalitet tycktes bli allt sämre. Detta blev upptakten till den biodynamiska odlingen. Alltsedan dess har frågorna om livsmedlens kvalitet varit mycket viktiga inom denna odlingsform.1958 startade ett fältförsök vid Nordisk Forskningsring för Biodynamisk Odling i Järna utanför Södertälje. Målet med försöket var att under skandinaviska betingelser studera några olika sidor av frågan om livsmedlens kvalitet. Dessa frågor var:

§         Vad menas med kvalitet hos livsmedel? Går denna att beskriva och förmedla?

§         Går kvalitet att påvisa? Går den att mäta och fastställa?

§         Hur uppstår kvalitet? Hur kan man skapa en god kvalitet hos våra livsmedel?

Försöket lades ut på en gammal gräsvall som inte hade gödslats på lång tid. Marken var någorlunda jämn i sina egenskaper över hela försöksytan. Denna yta delades in i åtta mindre rutor som sedan kom att gödslas på olika sätt. Genom detta uppkom åtta olika försöksled. Ett för varje sätt att gödsla. Försöksleden betecknades med bokstaven K samt en siffra. Under alla de 33 år som sedan följde gödslades de olika rutorna enligt den plan som gjorts upp från början. Här skall vi jämföra resultaten från fem av dessa försöksled.

Led K1 Komposterad gödsel. Gödselmängden motsvarade cirka 80 kg kväve, 38 kg fosfor och 76 kg kalium per hektar och år

Led K3 Färsk stallgödsel. Gödselmängden motsvarade cirka 95 kg kväve, 33 kg fosfor och 91 kg kalium per hektar och år

Led K4 Blandgödsel, dvs. färsk stallgödsel, kombinerad med mineralgödsel. Gödselmängden motsvarade cirka 62 kg kväve, 24 kg fosfor och 66 kg kalium per hektar och år

Led K5 Ogödslat under hela försöksperioden.

Led K8 Mineralgödsel. Gödselmängden motsvarade cirka 117 kg kväve, 36 kg fosfor och 81 kg kalium per hektar och år

Markens egenskaper

Vid försöksstarten var det inga större skillnader i markens egenskaper mellan de olika leden. Tre större markundersökningar genomfördes 1976, 1985 och 1989. Dessutom utfördes vanligen årliga karteringar av växtäringsinnehåll och pH. Inte ens efter 32 försöksår var det så stor skillnad mellan försöksleden när det gäller markens struktur, porvolym och vattenhållande förmåga. Det fanns en svag tendens att de organiskt gödslade leden skulle ha fått en något bättre vattenhushållande förmåga, men skillnaderna var små.

Markens pH-värde steg till att börja med i alla gödslade led. Denna stegring var kraftigast och pågick längst i det kompostgödslade ledet. Efter 1965 började pH att sjunka antagligen som ett resultat av den allmänna försurningen. Marken i det ogödslade ledet hade svårast att upprätthålla pH-värdet. Under perioden 1958 – 1981 sjönk där pH från 6,5 till 5,7. Det led som bäst kunde hålla sitt pH-värde uppe var det kompostgödslade. I de blandgödslade, stallgödslade och mineralgödslade leden sjönk pH relativt kraftigt. Gödsling med kompost tycks alltså förbättra marken buffrande förmåga, dvs. dess möjlighet att utjämna till exempel försurande påverkan utifrån.

Halten av kol och kväve i marken var vid slutet av försöket något högre i de led som gödslats organiskt. Detta gällde såväl i matjorden som djupare ned i alven. Det kompostgödslade ledet skilde sig något från övriga genom att uppvisa högre halter av såväl kol som kväve i djupare markskikt. I K2 som också gödslats med kompost kunde det inte uppmätas alls lika höga halter av dessa ämnen. Här tycks det alltså inte vara gödselslaget utan verkan av de biodynamiska fältpreparaten som orsakat dessa skillnader.

Mängderna av fosfor var högst i de mineralgödslade leden medan halterna av kalium var högst i de organiskt gödslade leden, speciellt det led som gödslats med enbart färsk stallgödsel.

Det var framför allt de biologiska egenskaperna som skilde de olika försöksleden åt. Om vi sätter antalet daggmaskgångar i det ogödslade ledet till 100 då var de 225 i det kompostgödslade, 245 i de stallgödslade, 139 i det blandgödslade och 52 i det mineralgödslade. De rent organiskt gödslade leden hade alltså nästan 5 gånger så mycket daggmaskgångar som det mineralgödslade ledet. I detta led hade antalet daggmaksgångar reducerats till hälften i jämförelse med det ogödslade ledet.

Genom olika kemiska mätningar kan man få en uppfattning om hur aktiva livsprocesserna är i marken. I K-försöket bestämdes markandningen, dvs. hur mycket koldioxid som marken avger. Många organismer i marken andas ut koldioxid. En stor avgång av koldioxid kan därför sägas motsvara en stor aktivitet bland markens organismer. Vidare bestämdes något som kallas markens dehydrogenasaktivitet respektive ureasaktivitet. Även dessa mått säger något om hur aktiva markens organismer är när det gäller att förvandla olika ämnen. Ju högre värden desto mer aktiv är omsättningen i marken. Om värdena i det ogödslade ledet åter sätts till 100 var situationen i ytjorden sådan att det kompostgödslade ledet uppvisade en aktivitet på 132, i det stallgödslade var aktiviteten 139, i det blandgödslade 120 och i det mineralgödslade ledet 81. Lite djupare ned i marken, på 25 till 35 cm djup, var värdena kompost 135, stallgödsel 122, blandgödsel 95 och mineralgödsel 78. I de djupaste skikten, 50 till 60 cm ned i marken, var värdena 202 för det kompostgödslade 93, för det stallgödslade, 73 för det blandgödslade och 36 för det mineralgödslade.

Den ogödslade marken hade i förhållande till övriga led en låg markaktivitet i ytjorden men en förhållandevis hög aktivitet djupare ned. Den kompostgödslade marken hade en hög aktivitet på alla djup. I förhållande till de övriga gödselslagen blev skillnaderna allt större ju djupare ned vi kommer. Den stallgödslade marken gav höga värden på ytan men aktiviteten trängde inte lika djupt ned i marken. På en halvmeters djup var aktiviteten mindre än i det led som inte gödslats alls på flera decennier. Det mineralgödslade ledet låg hela tiden lägre än det ogödslade. Här hade alltså effekterna av gödslingen sänkt aktiviteten i marken.

Ett annat sätt att mäta markens egenskaper är att se hur den förmår tillhandahålla den näring som växterna behöver. Den mängd kväve som marken levererade till vetet var för det kompostgödslade ledet 98 kg per hektar och år. Marken i det led som gödslats med färsk stallgödsel förmådde leverera 111 kg och det helt ogödslade ledet 68 kg kväve per hektar. Marken i det mineralgödslade ledet levererade 42 kg kväve per hektar men då måste man bära i minnet att vetet i detta led gödslats med 94 kg kväve per hektar. Grödan måste därför inte lika aktivt söka efter sin näring. Men samtidigt förmådde heller inte marken frigöra lika mycket kväve som i de andra försöksleden.

Grödans egenskaper

Fyra olika grödor odlades varje år i fyra mindre parceller inom varje försöksled. Potatisgrödan var den som undersöktes mest. Vi skall därför koncentrera oss på den.

Kemisk sammansättning

Med hjälp av olika analyser kan man sönderdela en gröda i olika typer av föreningar som innehåller kväve. En vanlig analys som ofta görs är att mäta halten råprotein. Råproteinhalterna var i K-försöket högst i det led som mineralgödslats följt av det led som behandlats med blandgödsel. I jämförelse med det ogödslade ledet låg halterna av råprotein något lägre i de två led som tillförts enbart organisk gödsel. Skillnaderna var ganska stora. Om vi säger att det ogödslade ledet innehöll 100 gram råprotein så innehöll det mineralgödslade ledet 139 gram. Det blandgödslade ledet innehöll 108 gram, det kompostgödslade 95 gram och det led som gödslats med färsk stallgödsel innehöll 97 gram.

När man anger råproteinhalten så gör man vanligen det i gram råprotein per 100 gram torrsubstans. Torrsubstansen får man kvar när man i en ugn torkat bort vattnet ur ett prov. Men vi äter sällan torrsubstans enbart. Vi äter potatis. Den potatisen har en viss vattenhalt. I det ogödslade ledet innehöll 100 gram potatis omkring 75 gram vatten. Det mineralgödslade innehöll 77,5 gram och det blandgödslade 76,1 gram. Detta var samma vattenhalt som fanns i det led som gödslats med färsk stallgödsel. Det kompostgödslade ledet innehöll omkring 75,9 gram vatten. Vi ser alltså att gödslingen och speciellt mineralgödsling tycks leda till att grödan får en högre vattenhalt. Detta kan i sin tur tolkas som att potatisknölarna från detta led skulle vara något mera omogna.

Ur 100 gram potatis från det mineralgödslade ledet gick det alltså att analysera fram 2,3 gram råprotein. För det kompostgödslade och det led som fått färsk stallgödsel ledet är blev värdet 1,7 gram, från det blandgödslade och det ogödslade ledet 1,9 gram. Betraktat på detta sätt blir skillnaderna i råproteinmängd inte så stora mellan de olika försöksleden.

Sedan kan vi gå vidare och fråga oss hur stor andel av råproteinet som finns i en mera proteinlik form. Detta kan vi bestämma genom att göra en annan analys. Den är lite skonsammare än Kjeldahl-metoden. Det värde man får fram på detta sätt kallas renprotein. Det brukar man ange i procent av råproteinhalten. Från potatisen ur det mineralgödslade ledet gav analysen en andel av renprotein som motsvarade 54 % av den totala mängden råprotein. Det ogödslade, blandgödslade och det led som gödslats med färsk stallgödsel uppvisade alla en andel på cirka 57 % medan det led som gödslats med kompost hade en andel på 59 %.

Men kvävet tycks också kunna finnas i andra former i potatisen. Så kan man till exempel analysera fram hur mycket fria aminosyror ett prov ger upphov till. Fria aminosyror tänker man sig som förstadier till proteinerna. Halten av fria aminosyror per gram torrsubstans var lägst i det ogödslade ledet. Om detta led sägs ha haft en halt på 100 så var halten i de övriga leden; kompostgödslat 113, färsk stallgödsel 116, blandgödslat 118 och mineralgödslat 142.

Hållbarhet

Ytterligare ett sätt att beskriva grödan är att studera dess hållbarhet, det vill säga dess lagringsförmåga och motståndskraft mot nedbrytning. I K-försöket genomfördes ett stort antal sådana undersökningar. Bland annat mätte man hur stor andel potatis som var prima på våren efter ett halvårs lagring. Om man från det ogödslade ledet lagrade in 10000 kg potatis så fick man i genomsnitt 7170 kg kvar på våren. I de övriga leden; kompostgödslat 7160 kg, färsk stallgödsel 7020 kg, blandgödslat 6920 kg och mineralgödslat 6710 kg.

Om man istället tänker sig att man skulle lagra in hela den skörd man fick av potatis från ett hektar då blir siffrorna återigen något annorlunda. Efter lagring på våren fanns det då kvar i det ogödslade 20 586 kg, i det kompostgödslade 25 915 kg, i det stallgödslade 24 701 kg, i det blandgödslade 25 258 kg och i det mineralgödslade 24 261 kg.

Flera undersökningar gjordes där sönderfallet av potatis eller potatissaft studerades. Med en av dessa metoder undersöktes hur mycket en saft av potatis mörkfärgades på en viss tid. Om vi nu sätter mörkfärgningen i det ogödslade ledet till 100 så var den lika stor i det kompostgödslade medan den var 104 i det led som gödslats med färsk stallgödsel. I det blandgödslade ledet var den 112 och i det led som gödslats med mineralgödsel var den 127. Potatissaften mörknade alltså betydligt snabbare i det led som gödslats med mineralgödsel. Liknande resultat fick man av andra sönderfallstester.

Sundhet

En annan grupp av undersökningar gick ut på att man ympade potatisen med svampsporer för att sedan studera hur snabbt svampangreppet spred sig. Om man mätte hur stor yta av potatisen som var angripen 14 dagar efter ympningen så fann man skillnader mellan leden. Sätter vi återigen denna yta till 100 i det ogödslade ledet då var den svampangripna ytan i ledet som gödslats med kompost 85 och det led som gödslats med färsk stallgödsel 94. Det blandgödslade ledet uppvisade en yta motsvarande 114 och det mineralgödslade ledet 104.

Vissa år angreps potatisen i K-försöket av bladmögel. Lite förenklat kan sägas att om 100 plantor var angripna i det ogödslade ledet så var det 188 angripna plantor i det led som gödslats med mineralgödsel, 104 i det kompostgödslade, 160 i det blandgödslade och 176 plantor i det led som gödslats med färsk stallgödsel.

Växtsätt

Vid studier i fält kunde man iaktta att potatisstånden såg olika ut i de olika försöksleden. I det ogödslade och det kompostgödslade ledet var plantorna utpräglat vertikala med upprättstående blast. Det led som gödslats med färsk stallgödsel hade högre och kraftigare plantor, som inte var lika vertikala men ändå huvudsakligen uppåtriktade. I det blandgödslade ledet var blasten som allra kraftigast. Den bredde starkare ut sig horisontalt och kom därigenom att täcka utrymmet mellan raderna. I det led som gödslats med mineralgödsel var plantorna ganska låga och nedliggande. De täckte marken som ett krypande buskbestånd.

Vid en närmare betraktelse fann man att denna skillnad i växtsätt delvis kunde föras tillbaka till antalet huvud- respektive sidostjälkar per stånd. Antalet huvudstjälkar per stånd var högst i de organiskt gödslade leden medan det ogödslade ledet hade relativt få huvudstjälkar. De mineralgödslade leden hade flest sidostjälkar medan det ogödslade och det kompostgödslade ledet hade lägst antal sidostjälkar. Räknat per huvudstjälk var antalet sidostjälkar i det ogödslade ledet omkring 1. Det betyder att det fanns en sidostjälk per huvudstjälk. I det kompostgödslade ledet var detta värde ungefär 0,9, i ledet som gödslats med färsk stallgödsel 1,27, i det blandgödslade ledet 1,37 och i det mineraliskt gödslade ledet hela 2,89. Varför bildar potatis som gödslats med mineralgödsel färre huvudstjälkar och flera sidostjälkar?

Smak

Smaken på potatisarna bedömdes av en oberoende smakpanel dels direkt efter skörd på hösten dels på våren efter lagring. Smaken bedömdes efter graden av potatissmak, som är en positiv egenskap samt graden av jord- respektive besksmak som är negativa bismaker hos potatisen.

Det ogödslade ledet smakade relativt mycket potatis på hösten medan potatissmaken inte var så framträdande på våren. Besksmaken var lägst av alla led på hösten medan den var tydligast av alla led på våren efter lagring. Jordsmaken var minst framträdande av alla led såväl på hösten som på våren.

Det kompostgödslade ledet hade en tydlig potatissmak såväl på hösten som på våren. Bismakerna var inte så framträdande vid något provtillfälle. En viss beska fanns dock ofta på hösten.

Ledet som gödslats med färsk stallgödsel hade relativt svag potatissmak och tydlig beska på hösten medan den i övrigt låg i mitten vad gäller smakkvalitet.

Det blandgödslade ledet smakade minst potatis på hösten av alla led, då den också hade den högsta beskan. På våren däremot uppvisade detta led den lägsta beskan. Vad gäller jordsmak uppvisade ledet en relativt tydlig bismak såväl på våren som på hösten.

Det mineralgödslade ledet hade en god potatissmak på hösten men uppvisade i övrigt den sämsta smakkvaliteten. På våren smakade detta led som minst potatis av alla led. Då uppvisade den också de sämsta värdena av såväl beska som jordsmak. Också på hösten smakade potatisen från detta led som mest beskt av alla potatisar från försöket.

Formskapande förmåga

I K-försöket har en metod som kallas kopparkristallisationsmetoden kommit till användning. Denna metod kan behöva en kort presentation. När kopparklorid kristalliserar på en glasplatta bildas ett sorts skelett av kristallnålar. Vid tillsats av växtsaft till saltlösningen förändras kristallbilden. När exempelvis växtsafter åldras och bryts ned förändras de kristallbilder de ger upphov till. Det blir bland annat fler och fler avvikande nålstrukturer i bilden. På så sätt kan en skala åstadkommas från färsk växtsaft över ett antal mellanstadier fram till nedbruten växtsaft. Denna skala ligger till grund för tolkningen av växtsaftens kvalitet. Man antar då att en färsk växtsaft är av bättre kvalitet än en nedbruten.

Genom att räkna antalet avvikande nålstrukturer per ytenhet i kristallbilden kunde antalet felenheter överföras till en siffra. Ett högre värde motsvarar ett prov med sämre formbildande förmåga. De lägsta värden fanns här i det kompostgödslade ledet. Det ogödslade ledet bildade tillsammans med det stallgödslade och det blandgödslade en mellangrupp medan det mineralgödslade ledet hade de högsta värdena.